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[정보]

간장에 대해서

글쓴이 : 스아이즈 날짜 : 2008-12-09 (화) 14:33 조회 : 4385
간장은 음식의 간을 맞추는 기본 양념의 하나입니다. 


성분

 0.9%정도의 질소 20% 내외의 염분 1%내의 당분 10% 가량의 고형분을 함유합니다. 




아미노산이 분해 되면서 멜라닌과 멜라노이딘 성분으로 갈색을 띠는 것

 냄새 

알코올, 알데히드 케톤, 휘발성산. 에스테르,페놀 등이 혼합되어  나는 냄새입니다.



조금 어려운 얘기이지만 그래도 기본적인 간장에 대한 자료이니..^^

간장의 종류에 따라서 쓰는 용도가 많이 틀리잖아요.

특히 갈비집에서 사용하는 간장 냉면집에서 사용하는 간장, 등등  주방장 마다 자기가 직접 쓰

던 간장들도 있고 그것이 아니면 안된다고 하는 주방장들도 있고.. 저 역시 쓰던게 편하니깐 

쓰죠.

저는 갈비를 재울때는 삼화불간장을 쓰구요. 

냉면 비빔다대기를 만들때는 직접 끓인 간장과 신송국간장을 쓰구요.

물냉면을 만들때 간장이 들어가는 냉면에는 몽고진간장.

고추가루 다대기를 만들때는 대흥불간장.

파저리를 만들때는 순간장

분식집 우동맛을 낼때는 오복순간장.

등갈비 양념을 만들때는 대흥불간장.  이렇게 쓰네요.

모두 간장맛이 그렇게 틀리지는 않지만.. 그래도 들어가는 재료에 따라서 차이가 많이 나는

것도 같고.. 또한 물엿과 섞였을때 맛도 틀리고 끓인거와 끓이지 않은것의 차이역시 많이 나니

이렇게 쓰고 있습니다.


간장의 종류.

진한간장

19세기 초에 발전한 간장으로 조림에서 국까지 여러방면으로 널리 사용되고 있습니다. 진한 간장은 향기가 강해서 생선이나 육류의 풍미를 좋게 하는데 적합합니다. 간장에 재료를 침투시키면 비린내를 제거 하는 효과도 있습니다.

연한간장

진한 간장보다 색이나 향기를 억제한 간장으로 발달했습니다. 단 연한 간장이 진한 간장보다 염분은 많습니다.
연한간장은 재료에 색이 잘들지 않는게 특징이어서 흰살생선요리나 요리의 풍미를 살린 요리에 적합한 간장입니다.

백간장

연한 간장보다 더욱 색이 연하며 거의 투명에 가깝다고 볼수 있고 물엿의 색을 띠고 있습니다.
원재료는 소맥이 대부분이고 대두는 약간 사용될정도로 만듭니다. 따라서 맛을 내는 성분이 작고 당분과염분이 많지만 맛은 담백합니다.

두번빚는 간장

간장의 색이 진하고 걸쭉해서 맛도 향기도  진합니다. 식염분은 가장 적습니다.
만드는 방법이 2번반복되기때문에 재료도 2번들어가서 가격도 비쌉니다.

고인간장

간장의 원향이라고 할수 있는 독특한 향기와 진한 맛을 가지고 있습니다. 색은 진한 간장보다
더욱진하며 대두를 주원료로 사용해서 만듭니다.

이렇듯 각자의 집에서 사용하는 간장과 된장도 틀리고 쓸때마다 들어가는 량도 틀릴것이니..

전국 어느곳에 음식맛이... 똑같은 집이 있을수 없겠죠..

간장을 잘 사용해서 깔끔하고 담백한 음식들을 만드시길 바랍니다.

참고문헌 [식품재료사전]

안짜 2008-12-09 (화) 16:09
오..... 그렇구나.....^^**
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스아이즈 2008-12-09 (화) 22:02
간장을 잘 써야 합니다. ^^
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영맨 2008-12-09 (화) 16:12
좋은 정보 잘읽었습니다...^^
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스아이즈 2008-12-09 (화) 22:02
감사합니다.^^ㅋ 내복한벌 주세요.^^
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탄돌이 2008-12-09 (화) 18:14
감사 합니다 ~
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스아이즈 2008-12-09 (화) 22:03
^^
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카리스마 2008-12-09 (화) 19:40
간장에도 이렇게 많은 노하우가
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스아이즈 2008-12-09 (화) 22:03
더 많은 정보 올려드릴께요.^^
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자스민 2008-12-10 (수) 00:33
좋은 정보 잘 보았습니다......^^
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메주2 2008-12-10 (수) 11:10
감사합니다
 저는 간장이 똑같은줄 알았는데 모두 틀리네요
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라이트블루 2008-12-12 (금) 01:12
아...
저희는 그냥 불간장하나 쓰는데....오...새로운걸 또 알았네요..^^
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칼국수도라 2008-12-12 (금) 01:32
스크랩해둘께요 감사해요 ^^
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자스민 2008-12-12 (금) 01:41
저도 스크랩해 갑니다.......^^
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에이치스 2008-12-12 (금) 05:14
역시 내공이 느껴지는~~~^^연한간장이 염도가 높군요...족발에 소금대용으로 적절히 써도 되겠는걸요ㅋ 나중에 해볼께요^^
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굼뱅이 2008-12-12 (금) 06:11
진짜 좋은정보 감사합니다
스아이스님의글은  뭔가가 다르군요 ....
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고문관 2008-12-12 (금) 13:53
좋은 자료 감사 합니다 이번기회에 잘배우고 갑니다~~^&^
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brand 2008-12-12 (금) 14:02
간장!!
내공에서 우러나오는 글이군요. 참 잘 봤습니다.
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풀씨 2008-12-13 (토) 22:27
간장 중요한 자료 주셔서 감사해요...ㅋㅋ
생큐생큐~~~~~~~~~~
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태초 2008-12-14 (일) 21:53
vv
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큰산 2009-04-07 (화) 01:04
내공의 깊이가 느껴집니다.  감사드립니다.
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미녀 2009-04-08 (수) 17:51

좋은글 감사합니다^^

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맛나게살자 2009-08-06 (목) 20:57

무섭 습니다...그리고 존경 스럽습니다.

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프린세스 2015-08-15 (토) 01:45
간장에도 이런비밀이 숨어있네요^^감사합니다^^♡♡♡
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