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[정보]

깍두기를 담을때.

글쓴이 : 스아이즈 날짜 : 2008-12-15 (월) 18:23 조회 : 7284
업소에서 깍두기 맛을 잘 못내서 고민고민하시는 분들이 많이 있습니다.

깍두기를 담을때 주의해야 할 점을 몇가지 적어볼게요.

일단 깍두기를 담을때.. 뭐든지 그렇지만 좋은 무를 골라야 합니다. 보통 겨울에는 제주월동무

라고 해서 나오는 무를 많이 쓰고 여름이나 가을에는 전라도에서 올라오는 무를 많이 쓰죠.

깍두기를 담기전에

check point 1. 무를 먼저 씹어 먹어보세요. 혓바닥이 가버린 사람이 아니라면 무의 단맛과

쓴맛과 무 가 가지고 있는 수분의 량을 얼마만큼 느끼실 겁니다.

무를 자기가 담고 싶은 크기만큼 자른후 넓은 통에 담습니다. 소금을 치겠죠.  이땐 굵은 소금

을 이용합니다. 열무나 얼갈이를 담을때는 가는소금으로 저리는게 좋으며 동치미나 배추 깍두

기를 담을때는 굵은 소금을 이용하는게 좋습니다. 

어떤 식당에서는 이때 신화당..을 넣어서 달달하게 저리는 식당도 있고 그냥 그대로 절이는 경

우도 있죠.  일단 두가지 방법은 저리는 방법의 차이이기 때문에 양념장을 만들때  맛의 조절이

가능하기때문에 저리는데 차이는 그렇게 크지 않다고 생각합니다.

신화당이나 당분을 넣고 저리는 무는 금방 삭아버려서 물컹한 느낌을 주고 소금으로 잘 저린

무는 아삭한 느낌의 깍두기를 만들수 있습니다.

저는 무를 1시간 40분가량 소금을 많이 넣고 저린후 깨끗이 씻어 체반에 놓아두고  물기를 2시

간 정도 빼줍니다. 이때 물기를 안빼주면 양념과 섞었을때 첨에는 모르지만 하루가 지난후 무는

가지고 있는 물을 다 뱉어내버리니.. 간이 심심해 집니다.

이렇게 무를 저려놓은 다음..

양념장..

찹살풀을 사용하는 방법 쌀을 갈아서 사용하는 방법  밀가루를 이용하는 방법 .등이 있으며

물에 풀어서 하는 방법.. 소뼈육수에 사용하는 방법 ,닭육수에 사용하는 방법.. 여러가지가

있습니다.

기본적으로 설렁탕집이나 갈비탕집들은 소육수가 항상 준비되어 있기 때문에 찹살을 이용해서

풀을 쓰는 경우가 많으며 .,, 찬모들이 옛날 분들이 있는 곳은 밥을 갈아서 사용하는 방법이

이용되고, 사용되는 깍두기의 용도에 따라서 풀도 달리씁니다.

ex) 감자탕.. 아삭한 느낌과 약간 묵은 느낌의 깍두기.. (물 +밀가루+새우젓+설탕+멸치액젓)
    갈비탕... 시원한 느낌과 약간 달달한 느낌( 소육수+찹살가루+새우젓+배+양파 대파 간것)
    한식집 -묵은 맛이 아니라 금방담은것 같이 깔끔한 맛 (물+밥갈은것+새우젓+탁젓+물엿 )

이런식으로 담는거죠.

하지만 주의해야 될점은 깍두기에 소금의 량과 설탕의 량을 조절하지 못하면 거품이 부글부글

생기고 무가 빨리 물러지는 현상이 생기고.. 국물이 끈적끈적이는 코가 생기는 현상이 일어 나

게 되어서 좋지 않습니다. 또한 소육수를 사용해서 담을 경우 밖에서 보관을 하면 맛이 변질이

될경우가 많으므로 만든 즉시 냉장고 보관을 하는게 좋습니다.

밥을 갈아서 만들경우 혹시 모를 밥풀에 대비해 믹서기로 깨끗하게 갈아서 혹시 모를 손님의

불편을 막아주는것도 하나 생각해야 할 점입니다. 

어찌돼었든.. 맛있게 담는 자기만의 방법을 연구하셔서 맛있는 깍두기로 손님들이 밥을 먹을 수

있게 만들었으면 좋겠습니다.^^


김감독 2008-12-15 (월) 18:29
물기를 너무 많이빼면 쭈그렁 밤탱이되니...적당하게...^^
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스아이즈 2008-12-15 (월) 18:30
ㅋ 약간시원한 곳에서 물기를 빼줘야해요.. 저리는 시간을 짧게 하고 물빼는 시간을 적당히 해서

무가 탱탱하게 담는걸 전 좋아한답니다.^^
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탄돌이 2008-12-15 (월) 19:31
굿  ~~  나이스    감사  또배웠습니다  ㅎㅎ
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스아이즈 2008-12-15 (월) 22:18
^^ 넵 언제 한번 뵈어요.^^
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풀씨 2008-12-15 (월) 22:03
스아이즈님
이런거 다어캐배우셨데용
ㅋㅋ,저 해장국장사해도 되겠어여
해장국엔 깍두기가 제일...감사해요~~~~~~~~투따봉
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스아이즈 2008-12-15 (월) 22:19
꿈에서요...ㅡㅡ^ㅋ
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풀씨 2008-12-16 (화) 17:36
ㅋㅋ
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자스민 2008-12-16 (화) 02:53
메뉴에 따라 깍두기도 치/식감이 달라져야 한다는 얘기네요.
좋은 정보 감사드립니다..........^^
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송골매 2008-12-16 (화) 03:11
좋은 정보 감사합니다.  ^0^
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라이트블루 2008-12-16 (화) 10:31
깍두기 부글부글 끓어오르는게 소금과 설탕때문이었군요..
감사합니다..ㅎㅎㅎㅎ
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들개 2008-12-16 (화) 10:42
역쉬~~~~~~~~~~~~~~
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영맨 2008-12-16 (화) 10:52
정보 감사합니다..~~^^
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속삭이는천… 2008-12-16 (화) 12:46
그저 놀랄따름입니다 ^^
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고문관 2008-12-16 (화) 12:59
감사 합니다~~~^^
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도루묵여사 2008-12-17 (수) 22:48
와우 이제야 봤습니다 깍두기 맛있게 담는 법을 몰랐는데 좋은 정보 감사해요 근데 탁젓이 모예여?^^
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들꽃 2008-12-22 (월) 05:48
감사합니다.
한식집 깍두기 담아야겠어요.
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트레이시 2008-12-26 (금) 01:14
감사합니다, 깍두기도 장인정신이 필요한 음식이긴 합니다. 맛있는 집에 가면 정말 흉내낼 수 없는 깊은 맛이 있죠
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백산 2009-02-15 (일) 21:35
감사합니다
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공기 2009-02-15 (일) 22:01
역시,,,,스마이즈님시군요~~!!! 감사감사!!!

저는 깍두기를 맨날 쓰는지라 ,,,,,,,

공부많이 했어요,,,

제가 담근 깍두기도 이제 한달 지나니 나름 손님들이 맛있다고 많이 퍼먹어요^^*

잘되고 있는 표시겠죠,,,

수고하세요
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큰산 2009-04-07 (화) 00:59
깍두기 하나도  만만치가 않네요.   열심히 배우겠습니다.  감사합니다.
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수파 2009-07-29 (수) 09:06
좋은 내용 잘보고 갑니다 ..감사함니다....
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술조라술 2009-07-29 (수) 09:18

좋은정보 감사함니다....
근데 끈적끈적 코가나오는건 뭐때문인지요?? 지난번 카페 레시피보고 만들었는데...끈적끈적 아주 역겹더라구요.....맛은있던데... 뭐가 문재였열까요??

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야매요리 2015-10-15 (목) 17:20
무를 이용해서 담는 종류에 설탕으로 단맛을 내면 그렇습니다.
전 아직 전문가는 아니지만요..
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맛나게살자 2009-08-06 (목) 20:42

좋은 가르침 감사 합니다.

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새콤달콤 2009-09-05 (토) 19:09
감사합니다
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율마 2012-04-20 (금) 14:06
좋은 정보 감사합니다.
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몰라23 2012-10-15 (월) 22:11
많은 도움 되었습니다. 감사 ~
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공룡종아리 2012-12-02 (일) 06:28
감사합니다. 스아이즈님을 뵙고싶습니다.
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