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[정보]

염지, 염장 그리고 마리네이드

글쓴이 : 고문관 날짜 : 2008-12-25 (목) 11:08 조회 : 4252
바베큐를 하면서 자주 듣게되는 용어중 가장 바베큐 다운 용어를 고르자면 염지(Curing), 마리네이드(Marinat), 럽(Rub)

훈연 (Smorking)이라는 단어들이다.

좀더 깊이 있게 자료를 뒤진 분이라면 염장(Brining), 쏠팅(Salting),피클(Pickle)등도 있을수 있고....

처음 바베큐에 입문 하는 분들이 혼란을 느끼느 이유도 바로 이 낮선 용어들이 바베큐를 처음 경험을 하기까지 격는

궁금증과 단번에 이해할수 있는자료를 접하기가 쉽지 않은 답답함을 누구나 한번쯤은  경험했으리라 본다. 

 

염지 (Curing)

염지라는 의미는 다른 말로 하면 보존(Preserving)과 저장 (Saving) 의 의미를 가지고 있다.

이용어가 포함하는  넓은 뜻은 건조, 소금간(Salting), 훈연등 보존처리에 관련된 일련의 과정이 같이 포함된다.

염지의 목적과 과정은 바베큐 결과물을 좀더 부드럽고 육즙이 잘 보존되어 있고, 풍미가 좋아지도록 하기위해

소금과 물을 일정비율로 희석한 용액을  염지액이라 하며 소금과물이 함께 사용되면 수염이라 하고

물없이 소금만으로 염지하는것을 건염이라 구분지어 말하기도 한다.

그러나 좀더 정확한 표현으로 건염은  소금에 고기를 절이는 형태이므로 염장 (Bringing)이라는 표현이 더 정확한 말이다. 

염지를 한다는것은 즉 수염을 한다는것은 바로 이 염지액에 고기를  일정시간 또는 일정 기간  담가두는 것을 말한다.

 

염지를 하면 일단 고기맛이 더 좋아진다.

어떤 고기를 바베큐하더라도 최대 30% 정도의 수분이 손실되는데 염지된 고기로 바베큐를 하면 고기가 소금물을 흡수해서

고기의 수분함유량이 많아지므로 수분 손실율을 15 %정도 줄일수 있다.

이보다 더 중요한것은 소금 성분이 고기의 단백질 일부를 분해해 고체상태의 단백질을 액체 상태로 변화시킨다는것이다.

이 액체상태로 변한 수분은 소금물 수분이 아닌 고기 단백질이 분해된 육즙이므로 고기의맛이 더 풍부해 지는것이다.

염지는 고기의 종류에 따라 30분에서 몇일씩 하느것도 있는데 염지를 함으로서 60도 이하의 저온에서 훈연을 하더라도

박테리아등의 증식을 억제하기도 하고 쿡킹이 되면서 고기의색상, 고기의 질감, 맛, 풍미등이 달라 지는것이다.

이 염지에 좀더 다른맛을 내면서 고기의 잡냄새,누린내등을 없에기위해 설탕이나 여타 향신료등을 가미한것을

다른말로 피클 또는 스위트 피클이라고 한다.

 

쿡북 같은 내용에는 피클(Pickle)이 소금물(Brine)에 대한 다른 뜻으로 설명될때도 있는데

이것은 단순한 소금용액만으로 염지를 하는가 아니면 더 추가된 향신료등의 내용물이 있는가의 차이 이기도 하다.

또 바베큐를 경험하다보면 피클링스파이스라는 용어도 접하게 된다.

이 피클링 스파이스는 소금이외에 여러가지 향신료등을 섞어 상품화된 향신료 배합상품이다.

피클링 스피이스는 오이 피크링을 담글때 주로 사용하고 햄이나 베이컨을 할때 염지액을 만드는데도 사용하는데

염지라는것은 반드시 고기 가공에만 사용하는것이 아니고 오이피클등 채소류를 가공 저장하는데도 사용되는 용어이다.

채소류에 사용되는 염지용액에는 식초도 포함되는 경우도 있다.

 

상업적인 설명이 되겠지만  염지액을 좀더 깊게 들여다보면 접하게 되는 용어가 질산염과 아질산염이란 용어이다.

대규모 상업적으로 생산되는 제품의 염지용액에는 반드시 소금과 설탕과 향신료외에 첨가되는것이

질산염이나 아질산염, 아스코르브산, 항산화제인 에리토르브산등이 있다.

이 질산염이나 아질산염은 그대로 복용한다면 단 몇그램만 복용해도  치사량에 해당되지만 소금과만나 염지용액이되면

화학작용에의해 좋은것만 남기고 자기 성분은 시간에따라 사라져 없어지는 마술같은 첨가물이 된다.

소금만으로도 좋은 염지애용액이 되지만 소금만 사용하면 풍미는 좋아지지만 색상이 짙은색을 띄게되어 상업적인

상품으로서는 시각적인 값어치가 떨어지는 원인이된다.

미국 육가공 협회에서는 소금과 질산염을 함께 사용한 제품에서는 식중독 발생건 보고가 단 한건도 없다고 한다.

질산염을 사용할경우 육가공 제품의 유통이 그만큼 안전하다는 것이다.

아스코르브산은 비타민의 일종으로 비타민 C와 같은 종류이며 이것은 에리토르브산과 함께 PH 즉 제품의 산도를

일정하게 유지되게하는 항산화제 역할을 하는것으로 이해하면 된다.

 

그렇다면 이 질산염이나 아질산염은 언제부터 사용되어 왔을까 ?

19세기 무렵 유럽이나 미 전역에 냉장고가 보급되기 이전에도 이들은 소시지나 햄, 베이컨등을 가정에서 만들어왔다.

상업적으로도 권장 안전온도보다 더 열악한 더 높은 온도의 환경에서 가네수공업으로  상품화해 유통을 시켰던것이다.

이때 소금으로 조금더 짜게 염장을 하고  질산염을 사용하면 식중독을 일어키는 보툴리누스균 감염을 일어키는

박테리아의 생장을 막을수 있다는것을 알고 사용하기 시작했던 것이다.

이시절에는 8-10도에서 성분활동이 가장 활발한 질산칼륨도 사용 했는데 이 질산칼륨을 사용하면 더높은 온도대에서

소시지 작업울 하더라도 당시의 지하 저장고에서 저장하는 것과 같은 효과를 볼수 있었다고 한다.

 

질산염이나 아질산염을 고기에 첨가하면 다음과 같은 상업적인 잇점이 있다. 

.질산염을 사용해서 염지를 하면 소비자들이 선호하는 고기 특유의 풍미가 향상된다.

.바베큐 제품에서는 훈연을 도와 핑크색의 발현을 돕는다.

.이첨가제로 염지된 고기는 60-72도의 온도에서 핑크색이 가장 잘 발현된다.

.저온훈연은 여름철에는 박테리아균등의 감염될 우려가 높지만 질산염을 첨가할경우 식중독 원인균인 보톨리누스균의

포자가 독소로 변하는것을 막아준다.

.소금과함께 사용하면 아질산 나트륨 성분이 박테리아 성장을 억제한다.

 

염지용액을 만들때 사용되는 재료를 살펴보기위해 질산염에 대한 설명을 곁들였지만 바베큐 경험이 더 많아질때까지는

질산염이나 아질산염 사용은 자제하는것이 좋다고 단언한다.

이유는 다루기에 극소량(고기 10kg당 0.625g 정도)을 사용해야하고 쉽게 다루기에  부담스럽고 취급상 독극물류로

분류되며 질산염에의한 복잡한 화학적 생화학적 반응에대한 전문지식을 수반해야하기 때문이다.

그러나 미국이나 유럽쪽에서는 우리보다 바베큐 역사가 깊고 바베큐 활동이 활발 하므로 소금에 질산염을 일정비율로

배합하여 상품화된것이 시중에 유통되고 있고 바베큐할때는 일반적으로 사용되고 있는데 이것이 바로 핑크솔트이다.

색상이 일반 소금과 같아 혼돈하여 사용할수도 있으므로 이를 방지 하기위하여 소금에 핑크색을 첨가해서

부엌이나 식탁에서 식염과 핑크솔트의 구별을  용이하게  했다.

핑크솔트에 핑크색을 사용한 이유는 핑크솔트를 사용할경우 바베큐에서 말하는 핑크쉐이드, 핑크링 발현이

잘 되기 때문에 상징적으로 핑크색을 사용했다.

 

다음은 염지용액이 고기에 미치는 영향을 좀더 자세히 살펴보자.

.고기가 뚜꺼울수록 염지액이 고기에 스며드는 시간이 길어진다.

.온도가 높을수록 염지 속도가 빨라진다.

.염지는 고기의 육즙 함량을 약 15 % 정도 높힌다.

.고기에 지방이 많을수록 염지 속도는 느려진다.

.고기의 PH 즉 산도가 낮을수록 더 빨리 염지가 진행된다.

 

염지의온도 (Curing Temperature)

그렇다면 염지는 어떻게 하는것이 가장 효율적으로 하는것일까 ?

염지에는 온도가 상당히 중요하다. 정상적인 염지 온도는 냉장고 냉장실 온도인 4-10도사이 이다.

4도보다 낮은 온도일경우에는 염지 기간이 더 소요되고 이보다 더 높은 온도 환경에서 염지를 한다면 염지기간은

짧아 지겠지만 박테리아 증식이 활발한 환경이 되기도 하므로 염지를 망칠 우려도 있다

이 위험한 온도가 10도 정도의 온도이다. 10도가 넘어면 소금성분이 갖는 박테리아 증식 억제력보다

박테리아 증식력이 더 강해지기 때문이다.

염지를 할때는 반드시 냉장실에 보관 하는것이 안전성을 확보하는 길이다.

 

마리네이드 (Marinating)

마리네이드는 우리식으로 표현을 하면 불고기 절이기에 해당된다.

불고기를 하기 위해서는 소스에 쇠고기를 재우는데 이 쇠고기를 재우는 소스액이 바로 마리네이드액에 해당된다.

마리네이팅의 목적은 고기에 특정한 맛이나 향을 베이게 하기위해 마리네이드액에 고기를 재운것을 말한다.

염지와 다른점은 염지보다 더 짧은 시간에 마리네이팅되며 염지제보다 더많은 재료들이 사용된다는 점이다.

마리네이드액은 많이 상품화되어 바베큐 또는 스테이크 소스라는 이름으로 시중에 많이 유통되고 있다.

일본의 데리야키 소스나 토마토 캐찹등도 가장 기본에 충실한 마리네이드 액이다.

데리야키 소스나 토마토 캐찹에 각종 향신료를 첨가해서 마리네이드액 베이스로 많이 사용되기 때문이다.

마리네이드액에는 고기를 부더럽게하는 성분을 가진 배, 키위, 파인애플등의 과일과 

고기의 냄새를 잡아주는 양파,마늘,후추등도 많이 사용되는 재료이다.

 

마리네이드액에 고기를 재우는 시간은 고기의 종류에 따라 다르지만 그리고 정해진 법칙도 없지만

1 인치 뚜께의 고기는 통상적으로 2-3시간 가량 재우는것이 보통이다.

하룻밤 정도 재울수도 있지만 하룻밤 이상으로 시간이 길어지면 고기에 더 강한 풍미는 베이나 고기고유의맛이

약해지고  너무 오래두면 고기의 단백질이 녹아  고기 육질이 물컹그리는 결과를 낳게 된다.

고기의 단백질을 분해,변성시키는 성분을 가진 재료는 소금, 설탕, 식초, 와인,레몬즙등이 있는데 세계적인

명성을 얻고 있는 대부분의 상품화된 소스에는 이들 성분들이 들어있다.

이중에서 소금간이 가장 강력한 마리네이드 성분이다.

우리 주변의 마리네아드 베이스로는 사이다, 콜라, 과일을 갈아만든즙등도 훌륭한 소재가되므로 잘 응용해 볼일이다.

영맨 2008-12-25 (목) 12:54
항상 좋은 정보 감사합니다~~~
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고문관 2008-12-25 (목) 19:52
이렇게 읽어 주시는 분이 계시니~~~^&^
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스아이즈 2008-12-25 (목) 14:44
염지를 잘하느냐 못하느냐.. 시간 온도 량.. 쓰는 재료에 따라 맛이 달라지니..

^^ 잘 읽고 갑니다.
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고문관 2008-12-26 (금) 10:36
역시 고수님은 달라요~~^&^
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풀씨 2008-12-25 (목) 17:01
아~그렇군요 늘 좋은자료 올려주심에 감사합니다.
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고문관 2008-12-25 (목) 20:04
ㅎㅎㅎ~~^^
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자스민 2008-12-25 (목) 23:53
좋은 자료 잘 보고 갑니다......^^
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고문관 2008-12-26 (금) 10:36
~~^^
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송골매 2008-12-26 (금) 03:00
정보 감사합니다  ^&^
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고문관 2008-12-26 (금) 10:37
장사 잘되죠~~^&^
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트레이시 2008-12-27 (토) 19:21
헐.... 제가 어렵사리 공부하고 모아두는 자료들이 이곳에 엄청나게 많이 있군요.
정말 감사합니다, 새해 복 많이 받으세요~~^^
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도루묵여사 2008-12-29 (월) 07:46
캬 이렇게 좋은 정보 올리시는데도 긴 시간이 필요할 듯한데 고마워요 고문관님^^
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멋진하늘 2010-10-25 (월) 19:05

어려운 자료네요.....

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아이무쏘 2012-06-12 (화) 22:06
감사드려요.
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힘이소사 2015-06-03 (수) 08:59
감사합니다
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