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[정보]

미림

글쓴이 : 스아이즈 날짜 : 2009-01-05 (월) 15:25 조회 : 3906
식당에서 미림.. 미향... 많이 쓰죠. 

소주에다 찐 찹쌀과 쌀누룩을 가해서 양조한 조미료이죠.. 냄새를 맡으면 달콤한 향이 나고

단맛과  특유의 감칠맛을 지니고 있으며..  단맛은 설탕의 1/2  부드러운 단맛이 나는게 특징

입니다. 

부드러운 단맛을 내어주는 성분은 포도당과 맥아당이 주원료이며.. 설탕과는 다른 맛을 내기

때문에 같이 사용하기 보다는 설탕을 먼저 넣었다면 미림을 사용할 경우는 마지막에 살짝

뿌린다음 높은온도로 비벼준다고 생각하면 됩니다. 

더욱더 정제된 미림을 얻고 싶다면  한번끓여서 사용을 한다면 불순물들이 더 날아가고


양질의 미림을 얻을수 있을겁니다.  좋은하루 보내세요.

김감독 2009-01-05 (월) 15:36
미림에 포함된 알콜성분을 끓여서 사용하면 전부 날아가고 없어질텐데...

미림의 사용목적이 냄새를 제거하는 효과를 기대하는것도 잇는것으로 알고 있는데...^^
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스아이즈 2009-01-05 (월) 15:39
한번끓인다는 말이죠.. ㅎ 위에 글 잘 읽어 보세요..^^

" 더욱더 정제된 미림을 얻고 싶다면 한번 끓여서 사용한다면 불순물들이 날아가고."

미림을 푹푹 끓이는.. 알콜이 날아갈때 까지라는 말은.. 안썼는데요 ㅎ
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김감독 2009-01-05 (월) 15:44
그러게여...단맛은 미림이 아니더라도 얼마든지 구할수 있는데....

내가 알기로는 미림이나 미향은 그맛에 존재하는 알콜성분이 증발하면서 냄새 제거 목적으로 탄생한것으로 알고 잇는데...

그런 미림이나 미향을 다시 끓여서 원래 목적인 냄새 제거에 필요한 알콜 성분을 다날리고..
사용한다는것이..이해가 안가서리...

뭔가 미림이나 미향의 목적이 단맛에 잇다고 생각하는것 같아서리...단맛은 찹쌀과 누룩으로 빗다보니 따라나오는 맛이지...이맛이 원래 주목적이 아닌것으로 알고 잇는데...^^

알콜성분이 많을경우에...잔냄새가 남을수 잇으니..조금 알콜성분을 증발시키고 사용하는것이라면 이해가 가는데...^^
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스아이즈 2009-01-05 (월) 15:50
미림의 성분은.. 100으로 놓고 보았을때 수분이 42%  당분이 43% 알코올이 14% 기타...

알코올 성분은 그렇게 많지 않죠. 미림이나 미향으로 나오는 상품들의 사용을 냄새제거로

정확히 사용하시는 분들이  많을까요? 그리고 정확히 냄새를 잡아주는것또한  미림을 사용하

고 소주를 같이 사용하는 분들도 계시고.. 섞어서 사용하니 왜 사용해야 되는지 모르시는 분들

도 많죠.  설탕을 사용해야 되는 요리가 있고.. 미림을 사용해야 되는 요리가 잇겠죠.

어쩌면 비린내가 날아가는 것이 아니라 숨겨지는것일지도 모릅니다.

 음식에 광택을 내기 위해서 사용될때도 있으니.  꼭 냄새제거로 만들어 졌다고 해도 모르는 사

이 음식을 만들때는 다른 용도로 사용되고 있는지도 모르죠.

돼지갈비를 절일때.. 미림을 사용한다면 소주와 같이 사용한다면? 단맛을 주기위한걸까요

광택을 주기위한걸까요? 돼지냄새를 잡기위한것일까여?
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스아이즈 2009-01-05 (월) 15:59
개인적으로는 맥주를 가지고 만들어 쓰는게 가장 뒷맛이 좋았던것 같네요.
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김감독 2009-01-05 (월) 16:20
ㅎㅎㅎ불순물이 무슨 불순물 얘기하시는지 모르지만...아마도 알콜성분이 제일 먼저 날아갈겁니다.
알콜의 휘발온도가 낮은것은 아시죠.

열에 가장 비등점이 낮은것이 음식물 재료중 알콜일겁니다.^^
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스아이즈 2009-01-05 (월) 16:34
저도 그 불순물이 뭔지 찾고 있답니당..  미림을 한숟가락 가득 입안에 넣고 오물 오물 거리면

단맛과 특유의 닝닝한맛과  입안한가득 퍼지는 습쓸한맛. 

그런데 한번 살짝 끓여서 다시 먹어보면 맛이 훨 부드럽고 순해지죠. 전 그맛을 가지고

음식을 하는게 좋답니다.^^ 순수알콜이 아니라니.. 무슨알콜인지를 먼저 아는게 순서일듯.

공부좀 하고 오겠습니다.ㅎ
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김감독 2009-01-05 (월) 16:05
맛술이라고 하죠....에전에 미림이나 미향이 나오기전에는...보통 정종을 많이 사용햇죠.

일식에서 생선요리나 육류 요리 만들때 정종을 조금 부어 뒷맛을 살리면서 냄새를 없애주는 효과를 가지기 위해서...

그냥 술의 알콜성분만 이용하면 음식에 변화을 줄수 잇으니...새로 개발한것이..미림.미향인것으로 알고 잇는데...그럼 양식에서 포도주 사용하는것은 우찌 생각하는지...???

미림 사용방법이 잘못 되었으면...올바른 사용방법을 알려주는것이...올바른 얘기가 아닐지...
지금 우리음식은 씨잘데 없는것을 많이 집어넣으면 맛이 잇는것으로들 알고 계시는데...

이게 원인이 무엇인가요?
이것이 자기만의 특별한 처방인것처럼 하다보니 이런 현상이 나옵니다.

음식을 하실줄알고 또 그것을 업으로 삼고 하시는분들이 앞으로 해야할일은...씨잘데없는 재료를
제거해 나가는 것이 아닐지...

예를 들어 정종(소주)넣고 거기다가 미림을 넣고...한다면...^^

이런중복적인 맛의 첨가를 없애는데 스아이즈님이 앞장서 주시면...^^
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스아이즈 2009-01-05 (월) 16:20
새로운 레시피를 보거나.. 중복된 레시피들을 보다가 보면 없어도 될 것들이 많기는해요.

음식을 하다가 빠지게 되는 고정관념도 한몫하는것 같기도 하구요.  저게 꼭 있어야 저 맛을 내는데..

저거 없으면 안되는데. 저역시도 그런게 좀 강하긴 하지만.

어떨땐.. 까먹고 넣지 않았는데.. 사람들은  그냥 그냥 먹으면서.. 먹고 난후.. "아 그거 안넣었지"..

그리고 난후..  " 왜 그게 안들어갔는데도 잘먹징..." 

고기를 재울때도..  하루이틀 지나서.." 아 그것 안넣었다. 그런데도...

과연.. 몇 g 몇 g 이 중요할까  그게 꼭 들어가야 할까? 하는 생각에 많이 사로잡힌답니다.

토론방에 글을 올릴려다가..ㅋ  " 과연 여러분은 미림을 어디에 사용하고 계십니까?"

" 잘 사용하고 계십니까?"  이렇게.. 그냥 한번 돌이켜 보네요. 더 공부해야줘,^^
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김감독 2009-01-05 (월) 16:23
그러게요..그런 모순을 알고 잇는건지 모르고 잇는건지..그냥 남이 하니 나도..ㅎㅎㅎ

이런것을 앞장서서..없애는데 한몱 해주시길...^^
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속삭이는천… 2009-01-05 (월) 19:21
캬 두분 말씀은 진정한 고수의 향이 배어납니다^^
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짜니 2009-01-05 (월) 19:45
전 낑가믄.. 안될듯...ㅎㅎㅎ  ^^**  조용히 보고 갑니다...^^**
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트레이시 2009-01-05 (월) 23:45
입안 가득 퍼지는 씁쓸한 맛이 알콜에서 나오는 것일 겁니다. 입에 머금고 숨을 코로 내쉬면 감지할 수 있습니다. 그게 날아가면서 잡냄새를 휘발시켜주는 역할을 한다고 합니다.
주당들은 드시면 아실겁니다. ^^
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둥이아빠 2009-01-06 (화) 04:03
소주, 정종, 맛술(미림 등등...) 공통점은 기능성 조미료라는 것이죠. 소주나 정종은 장점과 단점이 있는데 공통적인 단점은 알콜 도수와 냄새(향)이 강하고 단맛이 낮다는 것이죠. 이것을 보완해 만든 것이 맛술이며 기업에서 상품화 한 것이 '미림'이라는 제품이죠.

제가 말하고자 하는 것은 천연조미료를 어떻게 효율적으로 사용하는가 중요한 것 같고요. 어떤게 더 우위를 갖느냐고 한다면 그건 별 의미가 없는 것 같습니다. 맛 술을 한 번 끓여서 사용하셔도 무방한 이유는 바로 알콜성분의 증발을 유도해 알콜이 갖는 특유의 냄새와 맛을 감소시켜 좀 더 부드러운 조미료의 맛을 얻고자 하는 것이며 인공 조미료의 주성분이 당인 걸 알면 이유가 더 명백해지죠.

 사용 방법은 소주, 정종 등은 고기, 생선를 굽거나 끓여 사용하는 요리에 사용하는 것이 맞고요. 한 번 끓여진 미림은 생고기,셀러드 요리에 어울리는 조미료라는 것이죠.

나물요리, 육회,회 등에 사용하면 좋은 맛을 살려주는 역활을 합니다.

한가지 팁을 얘기하자면 자극적이지 않은 향신료 및 야채등을 넣고 끓여내면 종합조미료가 되는 것이죠...
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자스민 2009-01-07 (수) 02:01
확실한 교통정리를.......^^
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도루묵여사 2009-01-07 (수) 07:29
스아이즈님의 내공에 감탄을 연발합니다^^
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다슬기 2009-03-07 (토) 14:47
저도 낑길 자리가 아닌듯하지만 궁금한게있어서요 전에 다니던 식당에서는 주방참모가 밥할때 항상 미향을 한스푼정도 떨어뜨려서 밥을 하더군여  밥에 윤기가 흐르게 한다면서 자기가 요리 배울때 그렇게 배웠다면서요 맞는 말인지는잘모르겠구요 글구요 마트에서 판매하는 만두피 성분에 보면 주정이라는것이  소량 들어가더라구요 제조회사 여러개가 모두요  그런데 미향 성분요소 중에 주정이많이 차지하고 있더라구요 혹 누가아시는분이 있으신가요
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아이무쏘 2012-06-11 (월) 22:45
김감독님이랑스아이즈님 모두 요리에  대한 열정들이  대단하시네요... 감사드려요...
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매운찌개 2013-05-11 (토) 11:09
미림 사용법
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맛나게살자 2013-07-03 (수) 09:46
스아이즈님. 김감독님,둥이아빠님.. 글에 깊은 배움을 얻어 갑니다.^^
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