리더스쿡-외식창업경영지원센터
로그인 | 회원가입 | 마이페이지 
클럽소개  |
커뮤니티
|  외식창업정보   |  외식시장   |  영업전문레시피
인기검색어
 
회원가입 아이디·패스워드 찾기
커뮤니티 메뉴
  · 공지사항(신입필독)
  · 클럽에게바란다
  · 요맛 이벤트
  · 포인트경매
  · 경매참여신청
  · 외식창업요리교육
  · 신입회원인사
  · 경영토론/정보나눔
  · 외식경영/사는이야기 
  · 외식경영/장사노하우
  · 외식창업질문답변
  · 식당창업과정등록
  · 식당창업성공실패수기
  · 식재료시세정보공유
  · 식재료판매처소개
  · 우리클럽맛집소개
  · 대박맛집소개
  · 회원님들사진
손님 (100.♡.46.10)
손님 (42.♡.161.108)
손님 (42.♡.138.13)
손님 (106.♡.153.121)
손님 (106.♡.152.92)
손님 (42.♡.139.31)
손님 (106.♡.157.83)
손님 (106.♡.158.91)
손님 (42.♡.137.38)
손님 (42.♡.137.82)
손님 (42.♡.136.20)
손님 (106.♡.156.112)
손님 (42.♡.161.21)
손님 (42.♡.160.30)
손님 (42.♡.139.33)
손님 (42.♡.160.3)
손님 (42.♡.137.31)
손님 (42.♡.139.82)
손님 (42.♡.254.77)
손님 (42.♡.139.28)
손님 (42.♡.137.45)
손님 (106.♡.157.126)
손님 (42.♡.137.25)
손님 (42.♡.137.72)
손님 (106.♡.159.111)
손님 (42.♡.139.16)
손님 (42.♡.161.22)
손님 (42.♡.139.81)
손님 (106.♡.152.44)
손님 (185.♡.157.102)
손님 (223.♡.34.172)
손님 (18.♡.206.239)
손님 (203.♡.245.11)
손님 (40.♡.167.190)
손님 (42.♡.137.44)
손님 (42.♡.161.49)
손님 (106.♡.157.106)
손님 (42.♡.136.76)
손님 (42.♡.160.46)
손님 (42.♡.136.73)
손님 (42.♡.160.23)
손님 (106.♡.158.69)
손님 (106.♡.156.49)
손님 (42.♡.139.121)
손님 (54.♡.149.1)
손님 (123.♡.134.238)
손님 (125.♡.235.174)
손님 (125.♡.235.184)
손님 (54.♡.149.65)
손님 (23.♡.169.3)
손님 (54.♡.148.130)
손님 (203.♡.244.128)
손님 (106.♡.159.117)
손님 (42.♡.139.72)
손님 (42.♡.160.124)
손님 (42.♡.137.29)
손님 (42.♡.138.65)
손님 (42.♡.139.118)
손님 (106.♡.159.76)
손님 (106.♡.156.93)
손님 (42.♡.137.16)
손님 (106.♡.159.73)
손님 (42.♡.138.97)
손님 (106.♡.155.92)
손님 (106.♡.153.114)
손님 (42.♡.137.108)
손님 (106.♡.152.73)
손님 (106.♡.158.106)
손님 (42.♡.136.6)
손님 (42.♡.136.34)
손님 (106.♡.152.93)
손님 (42.♡.160.69)
손님 (42.♡.138.118)
손님 (106.♡.156.34)
손님 (106.♡.153.105)
손님 (42.♡.161.64)
손님 (42.♡.160.119)
손님 (106.♡.155.117)
손님 (42.♡.161.123)
손님 (106.♡.155.116)
손님 (42.♡.136.17)
손님 (106.♡.157.104)
손님 (42.♡.137.50)
손님 (42.♡.161.55)
손님 (42.♡.139.56)
손님 (42.♡.139.21)
손님 (106.♡.159.45)
손님 (42.♡.136.125)
손님 (106.♡.153.97)
손님 (54.♡.149.60)
손님 (157.♡.39.95)
손님 (40.♡.167.153)
손님 (42.♡.254.72)
손님 (106.♡.159.98)
손님 (106.♡.156.44)
손님 (42.♡.160.77)
손님 (42.♡.136.112)
손님 (42.♡.161.19)
손님 (42.♡.138.34)
손님 (42.♡.137.47)
손님 (106.♡.157.105)
손님 (42.♡.160.20)
손님 (54.♡.149.34)
손님 (106.♡.159.116)
손님 (106.♡.158.122)
손님 (106.♡.156.115)
손님 (106.♡.158.42)
손님 (42.♡.139.79)
손님 (106.♡.156.47)
손님 (42.♡.161.95)
손님 (203.♡.242.193)
손님 (42.♡.138.110)
손님 (42.♡.136.122)
손님 (42.♡.136.50)
손님 (106.♡.153.54)
손님 (42.♡.138.108)
손님 (106.♡.153.82)
손님 (42.♡.139.71)
손님 (106.♡.158.90)
손님 (42.♡.160.50)
손님 (42.♡.137.6)
손님 (106.♡.159.37)
손님 (106.♡.156.81)
손님 (106.♡.154.69)
손님 (42.♡.254.74)
손님 (42.♡.137.11)
손님 (106.♡.154.35)
손님 (42.♡.139.106)
손님 (42.♡.137.3)
손님 (106.♡.152.60)
손님 (42.♡.136.79)
손님 (42.♡.138.15)
손님 (106.♡.156.41)
손님 (42.♡.138.11)
손님 (42.♡.139.64)
손님 (42.♡.138.73)
손님 (106.♡.154.85)
손님 (106.♡.156.154)
손님 (54.♡.148.93)
손님 (54.♡.148.78)
손님 (42.♡.254.14)
손님 (106.♡.155.93)
손님 (42.♡.161.116)
손님 (106.♡.158.105)
손님 (106.♡.155.68)
손님 (42.♡.138.6)
손님 (106.♡.152.126)
손님 (54.♡.149.28)
손님 (175.♡.18.213)
손님 (119.♡.105.14)
손님 (203.♡.249.128)
손님 (203.♡.251.64)
손님 (42.♡.160.51)
손님 (42.♡.136.22)
손님 (42.♡.136.24)
손님 (42.♡.254.95)
손님 (106.♡.158.36)
손님 (106.♡.155.94)
손님 (42.♡.136.42)
손님 (42.♡.161.103)
손님 (18.♡.102.78)
손님 (106.♡.159.39)
손님 (42.♡.254.120)
손님 (106.♡.159.44)
손님 (106.♡.159.38)
손님 (42.♡.160.97)
손님 (42.♡.139.41)
손님 (106.♡.152.125)
손님 (106.♡.154.109)
손님 (42.♡.138.74)
손님 (106.♡.152.66)
손님 (106.♡.155.49)
손님 (42.♡.137.15)
손님 (106.♡.157.124)
손님 (42.♡.161.76)
손님 (106.♡.155.52)
손님 (42.♡.161.20)
손님 (106.♡.158.37)
손님 (42.♡.138.46)
손님 (42.♡.137.34)
손님 (106.♡.153.115)
손님 (42.♡.136.9)
손님 (42.♡.138.95)
손님 (42.♡.137.71)
손님 (42.♡.137.79)
손님 (42.♡.138.52)
손님 (106.♡.152.46)
손님 (18.♡.12.231)
손님 (42.♡.136.69)
손님 (106.♡.156.45)
손님 (42.♡.136.123)
손님 (42.♡.138.102)
손님 (42.♡.136.78)
손님 (42.♡.254.94)
손님 (42.♡.161.50)
손님 (106.♡.153.56)
손님 (42.♡.254.16)
손님 (42.♡.254.119)
손님 (144.♡.29.84)
손님 (54.♡.148.133)
손님 (46.♡.168.146)
손님 (203.♡.240.14)
손님 (112.♡.205.155)
손님 (203.♡.244.130)
손님 (42.♡.137.24)
손님 (42.♡.139.34)
손님 (106.♡.158.77)
손님 (42.♡.136.60)
손님 (42.♡.160.55)
손님 (42.♡.138.47)
손님 (40.♡.167.20)
손님 (54.♡.149.62)
손님 (106.♡.154.49)
손님 (106.♡.156.108)
손님 (42.♡.139.116)
손님 (42.♡.136.94)
손님 (42.♡.138.21)
손님 (42.♡.254.4)
손님 (106.♡.156.104)
손님 (42.♡.138.7)
손님 (106.♡.155.132)
손님 (42.♡.136.56)
손님 (106.♡.154.111)
손님 (42.♡.160.106)
손님 (42.♡.139.44)
손님 (106.♡.159.49)
손님 (106.♡.157.120)
손님 (42.♡.137.41)
손님 (42.♡.138.28)
손님 (42.♡.160.66)
손님 (42.♡.161.81)
손님 (106.♡.153.123)
손님 (42.♡.254.65)
손님 (106.♡.158.72)
손님 (42.♡.138.51)
손님 (42.♡.139.10)
손님 (42.♡.160.67)
손님 (54.♡.148.217)
손님 (106.♡.153.85)
손님 (42.♡.138.44)
손님 (42.♡.161.82)
손님 (106.♡.156.33)
손님 (42.♡.139.25)
손님 (42.♡.137.19)
손님 (42.♡.136.49)
손님 (42.♡.137.46)
손님 (54.♡.148.232)
손님 (54.♡.148.152)
손님 (42.♡.137.80)
손님 (106.♡.158.114)
손님 (42.♡.160.108)
손님 (106.♡.154.41)
손님 (42.♡.160.37)
손님 (106.♡.154.59)
손님 (175.♡.48.144)
손님 (54.♡.148.241)
손님 (5.♡.172.182)
손님 (211.♡.216.42)
손님 (42.♡.138.81)
손님 (106.♡.156.80)
손님 (42.♡.139.74)
손님 (42.♡.138.60)
손님 (106.♡.156.48)
손님 (106.♡.154.51)
손님 (42.♡.160.109)
손님 (106.♡.155.44)
손님 (106.♡.152.39)
손님 (42.♡.138.4)
손님 (42.♡.137.78)
손님 (54.♡.148.252)
손님 (106.♡.152.43)
손님 (42.♡.136.62)
손님 (42.♡.137.13)
손님 (106.♡.157.45)
손님 (42.♡.136.107)
손님 (42.♡.160.105)
손님 (42.♡.136.40)
손님 (42.♡.161.94)
손님 (42.♡.160.41)
손님 (42.♡.160.24)
손님 (42.♡.254.15)
손님 (106.♡.156.94)
손님 (42.♡.136.117)
출석부를 작성하자
클럽 포인트 획득
 
총 게시물 547건, 최근 0 건
   
[정보]

냉면반죽과 분창

글쓴이 : 스아이즈 날짜 : 2009-04-29 (수) 00:28 조회 : 3694

냉면반죽은 일명 돌반죽이라고도 합니다.

고구마전분을 이용해서 반죽을 했을경우는 더더욱 돌같이 단단해지는 느낌이 나는  반죽의 특성

때문에 그런 말을 하기도 합니다.

반죽을 하는 물에 상태 전분의 상태에 따라서 항상 똑같은 반죽의 모양이 나오지 않습니다.

여름에 습기를 많이 먹은상태의 전분과 가을에  첫 출시되는 메밀같은  가루가 머금은 수분때

에 반죽을 하는데는 많은 어려움이 있습니다.

그래서 냉면을 제대로 가르키시는 분들은.. 그 뜨거운 물속으로.. 손을 집어넣으라고 하셨나

봅니다.

뜨거운 솥안에 손을 넣고 손가락 손가락 마디마디 달라붙은 전분이 뜨거워 손이 뻘개져도.옆에

있는 사수때문에 손을 빼지도 못하고 혼자서 생긴 물집을 터트리고.. 냉각기로 다시 손을 넣고

하루종일 하다 보면 손이 빨개져서.. 다시 반죽하러 가고. 그러다 보면 어느새 손이 반죽의 느낌

을 아는건지도 모릅니다.

그래서 죽어라 반죽기가 있는대도... 반죽기는 쳐다 보지도 말라고 했던.. 할아버지가 오늘따라

많이 생각이 나네요.




반죽을 하고 기계로 내리면  덩어리가

분창에는 조금씩 남아있습니다. 1인분씩 길이를 재어서 끊어서 쓰지 않는다면 보통 4인분정도를

넣고 뽑습니다.  끝까지 내렸을경우에  기계의 센서가 너무 민감하지 않은것을 쓰신다면 공간차

이때문에 그 정도 남습니다.

단.. 남아있는 반죽의 상태가 문제라고 생각됩니다.


전분만 했을경우는  남아있는 반죽을 잘 보면 금이가고  벅벅한 느낌이 들거나  마른 느낌이 들

면 냉면이 반죽될때 물기가 적었다는 얘기가 됩니다.


만약 메밀과 전분과 밀가루를 약간 썩어서 하셨을경우. 만져 보았을때 문드러지거나  촉촉하다

면 물이 너무 많이 들어간것이죠. 물론 이렇게 되면 삶기는 시간도 1-2초 사이가 됩니다.

모든 반죽이 동일한 시간에 삶기는건 아니니깐요.


이럴경우  시간을 조금더 삶다보면 면이 투명해져서.. 당면같아지는경우가 생기게 되니 주의하

셔야 하구요.  반죽이 잘 되었나 안되었나를 확인하실려면.


반죽을 하시고. 물에 튀기신 다음.  전분의 경우입니다.


칼로 절단을 해 보세요. 그러면 매끈하게 구멍이 하나도 없이 얼굴에 대어 보았을때 보들보들

하게 느껴지는 경우가 있습니다. 이경우는 반죽이 잘 된 경우입니다.


그런데 안을 잘랐는데 반죽되던 가루가 그래도 남아있거나 구멍이 뽕뽕 나있는 경우는 날반죽

이 되어서 시간이 조금지나면 응집력이 약해져서 퍼펑거리면서 터저버리는경우가 생깁니다.

반죽을 할때 주의하실점은


너무 많이 반죽기를 돌리셔도 좋지 않다는거죠.  보통 손으로 한번 치댄다음. 그 감촉에 따라서

최대 3번안에서 반자동반죽기계는 스톱시켜 줘야 합니다. 그리고.. 너무 질다고 하다가

가루를 더 넣어버리시면.. 가루가 섞이지 않습니다. 


반죽을 잘 하시면..분창에 남는것도 걱정안하셔도 될거에요. 

김씨 아저씨의 앞날에.. 분창에서 내려오는 면발같이 길게 길게.. 쭈욱 성공하셨으면 좋겠네요.

설마 .. 날반죽은 아니시겠죠. ^^  좋은 저녁되세요.  

 


나이야가라 2009-04-29 (수) 03:13
닭파는 제가 봐서 무슨 말씀인지는 잘 모르겠습니다만 냉면을 시작하시는 분들에게는 많은 도움이 되었을거라 생각이 듭니다. ^^
댓글주소
큰산 2009-04-29 (수) 16:43

좋은정보 감사드립니다.  내용이 조금 난해하네요...ㅋㅋㅋ

댓글주소
김씨아저씨 2009-04-29 (수) 16:50
정말이지 초보가 큰어려움을격는데 여러선배님들의
주옥같은 조언에 절로 고개가숙여집니다
우주선형님 말씀처럼 자존심버리는건 순간이라고
하셨듯이 주시는 말씀말씀 감사히 받아드립니다
감사합니다
댓글주소
한마음 2009-04-29 (수) 16:52
좀 어렵내요
그냥은 절대 안돼는것 같군요    많은 시행착오가 있어야 할것 같아요
좋운 정보 고맙습니다
댓글주소
장가 2009-07-15 (수) 01:15
모밀 냉면 시작할려고 준비중인데 많은 도움이되네요 감사합니다.
댓글주소
꽃님아씨 2010-10-25 (월) 19:08

좋은 정보 감사 드립니다...

댓글주소
함흥짱 2012-05-30 (수) 00:28
함흥냉면이 엄청어려운거에요 면이 얇기때문에 덩어리마다 삶는 시간이 조금식틀려요
댓글주소
* 왼쪽의 자동등록방지 코드를 입력하세요.
   

클럽소개 | 서비스이용약관 | 개인정보취급방침
Copyright © 2001-2005레시피코리아. All Rights Reserved.
외식영업레시피전문 레시피코리아입니다
장사하기 힘드시죠