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[후배들에게]

맛을 함부로 건들지 말자..

글쓴이 : 우진장군 날짜 : 2013-03-25 (월) 11:07 조회 : 1943
맛을 함부로 건들지 말자.. 
 
 
창업컨설팅 해 드린 5년차 식당 사장님이 문자를 주셨다.
 
"요즘 너무 힘드네요. 작년 10월부터 부진한 것이 계속 헤매게
만드네요. 매출 보고 조언 부탁해요.."
 
가끔 통화하면 초반에 고생했지만 이제 안정적으로 점포가 운영
되고 있다고 들어서 걱정을 하지 않았는데 문제가 생긴 모양이다.
 
마침 사무실에서 업소의 포스 내역을 볼 수 있어서 살펴보았다.
매출이 떨어진 원인을 찾기 위해서 연도별 월 매출과 판매 현황을 분석했다.
전체적인 메뉴 품목에서 하락이 눈이 띄게 보였지만 정확한 이유를
쉽게 찾지 못해 고생했는데 꼼꼼히 비교해보니 문제점을 찾아낼 수 있었다.
 
매출 하락 원인을 추정해서 메모 하고 사장님과 통화를 했다.
사장님은 "전체적인 경기불황과 지역 상권 매출 하락이 심하다고"
이야기 하지만 그런 이유는 일부 참고 할 뿐이지 진짜 이유는 아니다.
 
지속되고 있는 매출 하락에 대해서 진단 내용을 얘기 하다가..
혹시나 해서 맛을 바꾸었거나, 주방장이 그만 두었는지 물어봤다.
개인적인 사정으로 주방장이 그만 두고 레시피를 사장님도 알고 있어서
주방장이 없이 직접 음식을 만들었다고 한다.
 
레시피의 변화가 있었는지 물어보니 "맛 개선을 위해서 조금 레시피를
변경했다고" 말씀 하신다. 좀 더 맛있게 하고 싶어서 개선을 했다고..
 
주방장이 그만 두고 사장님이 기존 레시피를 개선한 시점부터
매출이 점점 떨어진 것을 알 수 있었다. 20년 이상 전문적으로 식당 일을 한
주방장에게 배운 레시피를 가볍게 생각하고 변경 한 것이 문제 이였다.
사장님도 음식을 직접 하기는 하지만 우진장군이 보기에는 아직까지
독자적으로 전문 음식을 만들기에는 실력과 내공이 부족해 보였다.
 
사장님도 지적한 부분에 대해 다행히 공감해서 전반적인 메뉴에 대한 맛
점검을 실시하고 대안점을 찾기로 하였다.
 
"이제 안정적인 점포 운영이 되어서 한 숨을 돌렸는데 이런 난관이 와서
정말 음식점 장사는 어렵다고"  "일 평균 매출 100만 원 올리기가 이렇게
힘든지" 정말 만만하게 생각하고 음식점 창업을 하면 안 되겠다고 식당 5년차
사장님이 진지하게 이야기 한다.
 
처음부터 음식을 직접 만들고 메뉴 개발 능력이 있는 업주는 알아서 장사를
할 수 있지만, 메뉴를 전수 받거나 종이에 적은 레시피에 의존하는 업주는 맛을
함부로 건드리면 그 가게는 서서히 망가지기 시작한다.
 
음식 공부를 지속적으로 하지 않고, 메뉴개발에 관심 없는 업주는
맛을 건들지 말고 계속 그 레시피로 장사해야 망하지 않는다...
 
[작성: 우진장군 / 푸드윌 컨설팅 / 이 기하]
 
 

퓨어워터 2013-03-25 (월) 19:33
네..공감합니다...

요식업을 하는한, 음식에 대한 공부를 게을리 하지 말아야 한다는....
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우진장군 2013-03-26 (화) 10:25
예전처럼 문만 열어 놓고 영업하는 식당들은 생존경쟁에서 도태되고 있습니다..
이제 식당도 음식 공부를 지속적으로 하지 않으면 업소의 발전을
기대하기 힘든 것 같습니다..^^
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장동건ㅎ 2013-03-25 (월) 20:13
항상 같은맛을 내는게  중요하죠`~  저도  실수로 `  육수 만들때 조금더 넣어버렸는데 이정도  염도는  괜찬겠지 했는데  그날 오신 손님 모두들 "오늘은 이상하게  많이  짭니다" 그런 예기를 들었습니다.
손님이  정확한거죠 `
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우진장군 2013-03-26 (화) 10:29
항상 '이 정도"가 문제가 됩니다.. ㅎㅎ
최고의 맛 보다는 균질한 맛을 내도록 노력하면 손님이 인정 해주는것 같습니다.. ^^
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파라 2013-03-26 (화) 11:15
노력 많이 해야겠읍니다..
좋은글 감사합니다.
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우진장군 2013-03-27 (수) 10:03
네.. 식당 운영도 노력을 계속 해야 살아남을 수 있을것입니다..^^
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산들바다 2013-03-30 (토) 21:45
잘 보고 갑니다.
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우진장군 2013-04-01 (월) 10:14
네..산들바다님 자주 뵈요..^^
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그리움 2013-04-01 (월) 00:50
경미한 맛을 고객들은 금방 알죠...
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우진장군 2013-04-01 (월) 10:15
고객들은 알고 있는데 정작 가게 주인이 모르니..
문제가 발생되는것 같습니다..^^
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영대 2013-04-02 (화) 13:32
같은소금이라도 염분이빠젔나 안바졋나에따라서 짠기도 다름니다
음식 쉬운것같은대 넘어려워요~~ㅠㅠ
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우진장군 2013-04-23 (화) 09:54
네.. 많은 고민과 연구가 필요하다고 봅니다..^^
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벤뎅이 2013-04-29 (월) 13:08
잘 알겠습니다.
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아아니 2014-01-26 (일) 01:43
열심히 배워야 되겠네요,.
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뺀지리 2014-11-20 (목) 18:27
네, 많은것을배우내요,,
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청이야 2016-06-25 (토) 10:49
잘 아는 중국집 주방장 바뀐 것 안 물어봐도 금방 알지요.
요 혀라는 것이 너무 예민해요.
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