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[정보]

소위 말하는 짠탕을 끓일때

글쓴이 : 스아이즈 날짜 : 2008-10-22 (수) 15:47 조회 : 3364




음식을 연구할때 가장 중요한 것은 실제 식당에서 사용할 수 있는 가장 빠른 조리법을 만들어 내어야 한다는 것이다.

여러가지 요인으로 육수를 빼놓아도  온도나 습도 보관의 문제 냉장고의 온도변화에 따라서 손님에게 서버될때 육수의 맛이 상해버리거나. 맛이 변해버리는 순간이 정말 많다.

밑에 아이들은 맛이 그렇게 변해도 맛에는 신경을 쓰지 않고, 색이 변하지 않았다는 이유로 그것을 손님들에게 접대를 하는데 그렇게 되면 가게가 망하는 수가 생긴다. 

그래서 냉면이나 육수를 농축해서 물만 타서 사용할 수 있게 만들어 놓은 것이 짠탕이다.
짠탕을 뽑을때는 어떤 재료를 사용하는가에 따라서 48시간을 다려야 하는 경우도 있고 3시간 정도만에 뽑아내는 방법도 있다.

중요한 팁은 재료에 따라서 그속에서 뽑아 낼 수 있는 진액이 나오는 시간이 있고 짠탕을 뽑았을 경우 물과 희석을 시킬것이냐 다른 육수와 희석시킬 것이냐에 따라서 농도도 다르게 뽑아야 하며, 영도계의 사용은 냉면육수가 아닌 다른 육수와 섞을때 사용해야 한다.

염도계의 눈금은 보통 사람들의 입에 맞다고 하면 0.7-0.8 정도에 맞추면 누구나 먹어도 싱겁지 않은 맛을 느끼게 해 줄 수 있다.

이런것이 모두 정성인것 같다. 농축을 시킨다고 짭게만 만드는 것이 아니라

속성이란것이 모두 눈가림을 위해서 만드는 것이 아니라 빠르게 하기위해서 누군가가 밤을 지새우며

그음식을 만들고 있다는것... 그것이 노력아닐까..
짠탕에 관해 궁금한게 있으시면 댓글 달아주세요. ^^

송골매 2008-10-22 (수) 16:34
스아이즈님 좋은 정보 잘보았습니다.  짠탕=염도
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스아이즈 2008-10-22 (수) 17:08
농축액이라고 말하죠. 그만큼 염도에 따라서 농도가 틀려지니.. 오묘한 세계입니다.
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카리스마 2008-10-22 (수) 20:13
참 요맛에서는 많은것을 배우게 됩니다.
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자스민 2008-10-23 (목) 01:03
그래서 규모가 큰 공장에서는 자동화 설비를 많이 사용하는거군요.......
근데 이 농축액을 자가로 수동으로 끓일 때 매번 똑같은 농도와 염도, 맛을
유지한다는게 참 신기하더라고요. 매번 쫄일 때 마다 온도나 습도, 불의 세기
재료의 선도 등 여러 여건들이 항상 똑같을 수는 없을텐데, 희석했을 때
균일한 맛을 낼 수 있다는게 참 궁금하더라고요..........

물과 희석해서 사용하는 쯔유같은 것은 몇시간 정도 쫄여야 하는건지요 ?????
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스아이즈 2008-10-23 (목) 02:28
보통 넣는 재료에 따라서 틀리죠. 시판되는 간장의 경우 따리고 따려도 간장의 성분변화에 상관이 있는게 아니라. 거기에 들어가는 재료들의 맛이 우러날때까지만 우려주면 되죠. 쯔유 레시피 한번 올릴까요.^^
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자스민 2008-10-24 (금) 02:07
쯔유 레시피 (?), 관심 많습니다.
올려주시면 감사드리겠지만, 근데, 전 짧아서 드릴게 없네요.
대신, 담에 뵐 일이 있을 때 쇠주 한 잔 대접해 드리겠습니다..........^&^
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풀씨 2008-11-08 (토) 17:52
저두 관심있어요^^*
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스아이즈 2008-11-08 (토) 17:56
제가 아는 짠탕은 24시간 불앞에서 불조절 해야합니다..ㅜㅜ
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진휘린 2010-06-09 (수) 02:35
희석해서 쓰는걸 짠탕이라 하는군요
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연두 2011-06-06 (월) 17:59
* 비밀글 입니다.
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공룡종아리 2012-12-26 (수) 06:32
정말 정성과 노력이 대단하시니다. 짠탕 저도 배워보고 싶습니다.
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내천사 2013-04-11 (목) 17:58
저도 배워보고싶네요..ㅠ
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라벤다밤 2014-07-10 (목) 00:24
좋은 글  잘 보고갑니다.
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