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[명심하세요]

냉면반죽법과 사리삶기

글쓴이 : 스아이즈 날짜 : 2008-11-12 (수) 14:59 조회 : 8996
요긴 사진이 항상 안올라가네요.ㅎ


사진이 장사후배들에게는 많이 올라가지 않아서 여기다 올리네요.



저번에 냉면집 창업하실때 제반되는 기구들에대해서 몇자 적었는데 오늘은 냉면에 대해서 조금더



자세한 내용을 올려볼까해서 들어왔네요.^^ 짜니님도 냉면에 관심있으시다고 했던가.^^



먼저 냉면반죽을 할때 손반죽을 하는 방법과 기계반죽을 하는 방법이 있습니다.



가루는 무엇을 쓰느냐.



1.전분.

전분의 질은 면발의 질감과 투명성 호화상태가 유지되는 시간등으로 판단되는데요. 면을 만들때는 감자전분과 고구마 전분을 많이 사용합니다. 그러나 고가품이기때문에 가격이 싼 옥수수 전분 또는 밀가루를 혼합하여서 시중에 유통되는것도 있기 때문에 가격이 싸다고 아무것이나 사시면

안되는거죠.

시중에 유통되고 있는 전분의 종류로는 항흥냉면전분, 평양냉면전분,감자전분 고구마 전분, 도토리전분 옥수수전분등이 있습니다.



2. 메밀가루

메밀가루는 고가품이기 때문에 시중에 유통되는 메밀가루 중 상당수 제품이 보리쌀 또는 보리차 재료를 적당히 태워 갈아서 넣거나 심한 경우에는 코피를 넣어 메밀가루와 유사하게 만들어 구분하기 어려우므로 주의해야 합니다. 그래서 장사가 잘되는 가게는 직접 메밀가루를 만들어서

사용하시죠.



3. 밀가루



국수전골 칼국수는 강력분을 사용하구요 수제비는 중력분  때에 따라서 냉면에 3%정도의 혼합을

해주기도 합니다.



반죽의 배합



이런 가루들의 배합비율은 어떻게 될까요? 가장 쉬운부분이기도 하지만 어려운 부분이기도 하죠



뜨거운물로 바로 반죽할때는 삶는 시간이 단축되며 또한 전분이 많이 들어갈수록 시간이 짧으며

밀가루 외의 성분이 많이 들어가거나 면발이 굵으면 시간이 지연됩니다. 또한 화력에도 영향을

받구요. 면삶기의 가장 좋은 상태는 완전히 면발이 투명해 지도록 삶기 보다는 가운데에 가는 부분이 남아있도록 삶는 부분이 맛이 좋습니다.



함흥식냉면



전분을 100%



뜨거운 물로 반죽을 하는데 면을 뽑으면 질김이 대단하여 고무줄같은

탄력을 얻게 됩니다.  6초이네 삶아야 합니다.



메밀가루 30% 전분 70%



면발의 질김이 크고 메밀의 향이 구수합니다. 삶는 시간은 15초이네입니다.



강력밀가루 5% 메밀가루 25% 전분 100%



늘어나는 정도가 100%전분보다는 약하여 비빔면 사리로 좋습니다. 



면발은 가늘게 뽑는게 좋습니다.



 평양식냉면



메밀가루 100% 전분100%



전분과 메밀가루 1:1의 비율은 일반적으로 평양식 냉면의 비율입니다. 질김 정도가 함흥냉면에

비해 덜하지만 구수함을 느낄수 있습니다. 삶는 시간은 20초정도입니다. 



밀가루5% 메밀가루 50% 전분 100%

평양식냉면의 배합비율로서 면의 질감과 메밀의향과 촉감을 좋게하는 방법으로 온면을 만들때

많이 사용하는 방법입니다.



말거류 5% 전분 50% 메밀가루 100%



메밀냉면의 배합비율입니다. 면발의 질김은 부족하지만 부드럽고 메닐의 향이 좋습니다.

고향이 북쪽이신 분들이 좋아하는 비율입니다.





이런 비율로 반죽을 해 놓으면







요건... 손반죽으로 고구마전분 100%로 약간 질게 한것입니다. 이쪽은 약간 탱탱한것보다

질컥한것을 좀 좋아해서요. 이빨이 안좋으시나..ㅎ

이렇게 반죽을 한것을 어떻게 하느냐..



 펄펄 끓는물에 3초정도 담구어 놓았다가 빼놓습니다.  왜냐하면 전분의 경우 뜨거운 물에 밖을 코팅을 시켜주면 보관상 용이할 뿐만아니라 기계에 넣고 뺄때도  밖은 약간 딱딱하지만 반죽의 안은 그상태 그대로 있기 때문에 냉면을 아무 무리없이 뺄수 있는거죠,



그런다음 삼베보자기에 물을 무쳐서 반죽을 싸놓거나 아니면 물속에 담그어 둡니다.

이때 반죽을 잘못하거나 반죽이 잘 뭉쳐지지 않은 상태에서 해버리면 반죽이 다 부서져 버리는

일명 날반죽이 되어버리지요.. 반죽은 나와있는데 기계로 내리면 퍼 펑 펑펑 하는 소리와 함께

설사!!!!!!!!!! 같이 내려오지요.. 이러면 안되겠죠.



 



기계를 작동시켜서 면을 내리고 지잉!!!!!! 하면 1인분. ㅋ

그러면 냉면칼을 가지고 잘라야 하는데... 냉면칼이 없어진 관계로... ㅋ 양해바랍니다. 이렇게 자르고 나면 전분만을 가지고 냉면을 만든것은 하나 둘 셋 을 세면 건져내어야 합니다. 아니면

너무 익어버리죠.



 



요렇게 올리죠.. ㅎ 그런다음 싱크대에서 한번 씻은 다음 .. 항상 차가운 물이 담겨져 있어야 합니다. 한번 면을 깨끗이 빠르게 씻은 다음  냉각기로 옮겨야줘.. 순간적인 동작이기 때문에 숙련이

필요합니다.











요렇게 만들죠... 냉면사리기의 온도는 항상 -20도 유지해 주시구요. 그래야 면이 탱글 탱글하게

살아납니다.

또한 다른 방법으로는 판사리가 있는데 판사리의 경우.. 음.. 조금 지저분하다고 해야하나..

하지만 loss가 적게 나기때문에 많은 집에서 사용하죠.

냉각기의 물은 하루에 한번씩 갈아줘야 하구요 식초를 이용해서 청소도 자주해주어야 한답니다.

저렇게 사리를 말면 손으로 꼭꼭 눌러주어서 물기를 쫙 빼주고 그릇에 올려야합니다.

안그러면 비빔면의 경우 물기가 너무 많이 생겨서 맛이 없어질수도 있습니다.









고기를 올리진 않았지만.. 이렇게 하면 시원한 동치미 냉면 한그릇 먹을수 있습니다.  오늘은

반죽과 면 삶는법에 대해서 간략히 적어봤구요. ㅎ 물론 쉽게 하면 좋지만 냉면의 경우 육수관리와 함께  고명관리 반죽관리 특히 위생에 더욱더 신경을 써야하구 신경을 써야 할 부분이 많습니다.

냉면준비 하시는 분들 보시고 도움되었음 좋겠네요. ㅎ 날씨 하늘은 정말 맑은데.. 어제 저녁은



너무 황당한 일이 있어서.



여하튼 전 일하러 갑니다. ㅋ 경기도 어려운데 스아이즈표 냉면한그릇 드시고 힘내세요.

고기는 제가 별로 안좋아해서 세팅 안했습니다. ㅋ

스아이즈 2008-11-12 (수) 14:59
사진을 보고싶으시면 제 아이디하고 사는이야기에 써놓은것 보세요.ㅎ
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풀씨 2008-11-16 (일) 19:50
또 올려주세요 기다릴께요...꼭이요
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스아이즈 2008-11-16 (일) 20:08
네.^^ 냉면육수 배워서 창업하고 싶으시댔죠^^ 제가 먹은 냉면중에 제일은 꿩과 사골을 넣어서

만든 동치미 냉면이 최고였어요.^^ㅎ 자료있으면 올려드릴께요.^^
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풀씨 2008-11-16 (일) 00:26
넘 좋은 자료 올려주셔서 고맙습니다
전 걍 시중에 시판되는 냉면전문 전분으로 그리하는줄만 알았는데 오늘 너무 좋은거 배워갑니다
스아이즈님 넘 넘 감사합니다
주말 잘보내세요^^*
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로드맨 2009-08-29 (토) 02:45
아.. 이렇게 좋은글들이...
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곰돌이70 2010-02-23 (화) 13:59
냉면육수만드는법 배우고싶네요....
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불티나 2012-10-01 (월) 20:58
함흥냉면 참고
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공룡종아리 2012-12-22 (토) 00:55
좋은정보감사함니다
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공룡종아리 2012-12-22 (토) 00:50
막국수  다데기를 만들어보고 싶습니다
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산들바다 2013-07-10 (수) 19:41
좋은 정보 감사합니다.
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최터프 2014-12-14 (일) 16:40
스아이즈님  제가 컴맹이라 전화한번 주세요 냉면반죽에 대하여 물어보고 싶어요. 휴대폰 010-4147-3223
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