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그래서 올려 봅니다.....^^**

글쓴이 : 짜니2 날짜 : 2010-07-14 (수) 08:46 조회 : 686
멸치 육수에 관한.... 내공 있으신 회원님들의 팁과 조언들....^^**

1. 디포리와 멸치는 1:1 혹은 2:1 혹은 멸치만 쓴다...

1. 직화로 구워 사용하면 좋고.. 노랑멸치를 쓰면 좋다....흰멸치는 비린내가 난다..

1. 습한 멸치는 금물.. 그리고 뚜껑을 열고 끓일것..

1. 3시간 정도를 사골육수처럼 고운다..

1.순간적인 높은 온도로 끓인다..

1.양파 껍질은 벗기지 않고 쓴다..

1. 배추 잎사귀 가 들어간다..

1. 무는 단무는 삼간다...

1. 중간 중간 내용물을 건져 가며 고운다..

1. 멸치육수에서 멸치는 1시간을 넘으면 탁해지기 시작한다...

   -- 총 1시간 30분에서 2시간 정도에 육수가 완성된다..

1. 끓이는 시간은 
 
   멸치 디포리는 30분..

   다시마 는 10분..

   양파 파 는 40분... 무우는 1시간 이상..

    북어 머리나 황태의 경우는 12시간 이하....

1. 간은 액젓을 넣어주면 깊은 맛이 난다..

1. 육수 완성은 3시간 정도- 4시간 정도..

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댓글은 본인의 얼굴이에요 ^^

짜니2 2010-07-14 (수) 08:48
몇가지만 한번 짚어 볼까 합니다... 물론 제가 초짜지만....^^** 

윗글을 보면....

사골육수처럼 3시간 이상을 고운다.... 라는 문구가 있읍니다...//  뚱이님..// 

요거 한번 잘 생각해 보세요... 양지육수나 사태육수가 아닌 사골육수처럼 ... 이라고 나와 있네요...^^**
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짜니2 2010-07-14 (수) 08:48
위에 보면... 멸치는 1시간을 넘어가면... 색이 탁해지기 시작한다... 라는 문구와....

육수 완성이 약 3시간 정도라는 이야기는.... 아마도..... 도중에 건저 낸다는 것일듯...^^**
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짜니2 2010-07-14 (수) 08:50
육수가 3시간에 완정 된다는 점과.... 멸치는 1시간여 지나면 건진다면.... 이 말은.....어떻게 해석이 될까요..

만약 야채등과 멸치를 같이 넣고 끓인다면..... 멸치 건지고 야채등을 3시간을 우린다??  아닐듯...

위 글 보면.. 야채 끓이는 시간을 가만 한다면..... 아마도....

북어 둥과... 멸치를 먼저 끓이고.... 그리고 건지고 나서... 야채등을 넣고 마저 우린다는 것이 맞을거 같네요..^^
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짜니2 2010-07-14 (수) 08:51
색이 보면...

탁해지거나.. 검게 되는 것이 안 좋다는 것으로 표현된 글이 많았읍니다... 즉....

검거나 탁해지게 끓이지 않으려면...??  이라는 것도 음.. 생각을 해 보아야 할것 같아요...^^**
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짜니2 2010-07-14 (수) 08:53
멸치는 1시간을 넘지 않는다....  즉... 1시간을 이상 끓이지 않는다... 라는 것은.....

바꿔 말하면.... 1시간 끓이고... 나서 ... 식으면..음.. 다시 1시간을 끓일수 있다... 라는 것처럼 해석이 되기도 ...

음....ㅋㅋㅋ  이건 제 추축....^^;;;;
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뚱이 2010-07-14 (수) 08:58
저는 화로구이 본사서 근무할때~~ 묵은지 고등어 육수낼때 야채와 고등어머리 멸치 디포리 물90kg 넣고 3~4시

간끊이면 뽀얀 사골됩니다...  이때 불조절이안되면  실패....입니다
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짜니2 2010-07-14 (수) 08:59
앗... 캄사  해용...^^** 음...음... 불조절... ^^;;;;;  약불? 요?  음...^^**

이건 해 봐야 아는뎅....;;;;;;;;;
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뚱이 2010-07-14 (수) 09:01
다데기들어가는 멸치육수는 뽀예저야 깊은맛이납니다 ....
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스릴녀 2010-07-14 (수) 10:12
짜니님이 중요한 물비율을 안물어 보시는군여~~~ㅠ.ㅠ
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짜니2 2010-07-14 (수) 18:12
냉중에 스릴녀님께 여쭤 봐야징..~~  ^^**
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뚱이 2010-07-14 (수) 09:00
글은 열치육수인데 메뉴가뭔가요 ??
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짜니2 2010-07-14 (수) 09:02
잔치국수 공부 하다가 올려 보는 건데요...  약불 약불... 이라고 하는뎅....음...^^**

국수 향은... 야채는요.... 끓이면..... 다 날라 갈것 같기도 합니다...^^;;;

향은...음....음... 걍 압력 밥솥에다가 야채만 확.. 걍...ㅎㅎ  음..^^;;
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뚱이 2010-07-14 (수) 09:05
이론 보단 실전을 세번정도 하시면 어느정도는 아실수 있지않을까요??
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짜니2 2010-07-14 (수) 09:06
네... 실전 하기전에 먼저 좀.. 예습을....^^;;;;;;;

좀더 공부하고 다시 여쭤 볼께요... 아.. 물론 해 보면서 ... ^^;;
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뚱이 2010-07-14 (수) 09:08
아~ 그렇군요 ㅎㅎ  저는이만 포장을좀 하겠습니다 ....
좋은하루 보네서요 짜니님...
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짜니2 2010-07-14 (수) 09:09
뚱이님도 좋은 하루 되세요....^^**

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짜니2 2010-07-14 (수) 09:08
뾰얀 쪽으로 좀더 찾아 봐야 겠네요... 뚱이님 수고 하셨읍니다... ^^**
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스릴녀 2010-07-14 (수) 10:10
헉!!!
뭐시 이렇게 복잡하다냐~~~ㅠ.ㅠ
야채도 시간별루 해야하나유???
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황토사랑 2010-07-14 (수) 11:16
좋은정보가 되겠네요..... 멸치다시다 쓰시는분들에게는요.....ㅋㅋ
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스릴녀 2010-07-14 (수) 11:51
황토님도 좀~~~

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짜니2 2010-07-14 (수) 18:13
다시다향은 오래 끓이면... 날릴수 있읍니다...  ^^**
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스캇 2010-07-14 (수) 12:02
김씨아저씨님 멸치국수 맛나던걸요.^^
조언들어보시면 도움이 될것 같은데요.~~
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스릴녀 2010-07-14 (수) 12:04
오라방~~~~


인심좀~~~
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김씨아저씨 2010-07-14 (수) 12:06
디포리 많이넣으면 안되는걸루알고있는디요
비릿한맛이..........대여섯마리만
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짜니2 2010-07-14 (수) 18:14
아.. 넵... 6마리...  6마리.... ^^**
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딱구 2010-07-14 (수) 21:01
멸치육수
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없어요 2010-07-14 (수) 23:55
짜니님 좋은거 올려 주셨내요,,,,,,,
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