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[영업관련] 목표원가와 실제원가
글쓴이 : 돌콩이 날짜 : 2011-08-19 (금) 20:35 조회 : 8879
목표원가와 실제원가
실제 원가는 정확한 재고조사에서 시작된다

일일 매니지먼트업무 중에서 행해지는 발주업무와 검수(검품·수납) 작업, 현장 재고조사는 원가관리 측면에서 매우 중요하다. 또한 메뉴판을 기본으로 설정되어 있는 분량관리·수율관리를 식자재에 응용한다면 빠른 오퍼레이션을 통해 원가관리에 도움을 줄 수 있다.


1-2 실제 원가는 정확한 재고조사에서 시작된다
스시전문점 A의 메뉴는 참치로 만든 스시 한 가지로 판매가격은 개당 150엔이다. 메뉴 기준표의 표준원가는 아래와 같으며 지난달 말과 당월 말의 재고조사와 당월 구매한 내역은 아래와 같다.

---------------------------------------------------------------
메뉴 기준표 : 참치초밥 판매가격 개당 150엔

·참치 토막 - 40엔/1장(단가) 1장 40엔
·흰쌀 - 1엔/1g 20g 20엔(단가)

·지난달 말 재고조사
참치 토막 - 20장
흰 쌀 - 300g

·당월 말 재고조사
참치 토막 - 30장
흰 쌀 - 250g

·당월 구매내역
참치 토막 - 120장
흰 쌀 - 2,300g
---------------------------------------------------------------
※ [참치토막]은 5장이 1팩으로 냉동되어 있으며, 해동시켜 사용하고 있다.



Q1. 이 참치초밥 1개의 표준원가와 표준원가율, 총이익과 총이익률을 계산하시오.
표준원가 1) ( ) 엔 총 이익 2) ( ) 엔
표준원가율 3) ( ) % 총 이익률 4) ( ) %


Q2. 당월 판매수는 100개로 매출은 1만5000엔이었다. 당월의 표준원가와 표준원가율, 실제원가와 실제원가율의 계산식을 적고 셈하시오.
표준원가 1) ( ) 엔 실제원가 2) ( ) 엔
표준원가율 3) ( ) % 실제원가율 4) ( ) %


Q3. Q2의 문제에서 표준원가와 실제원가의 차이가 발생하고 있다. 이 차이를 일반적으로 뭐라고 부르는지 답하고, 구체적인 차액과 비율을 계산하시오.
이 차이를 일반적으로 1) ( ) 이라고 부른다.
차액은 2) ( )엔, 비율은 3) ( )% 정도 발생한다.


Q4. 이러한 차이는 왜 발생하는지, 그 이유를 식재료별로 나누어 대답하시오.












<1-2 정답과 해설>

A1.
표준원가 ÷ 메뉴 판매가격 X 100 = 표준원가율 메뉴 판매가격 - 원가 = 총 이익
총 이익 ÷ 메뉴 판매가격 X 100 = 총 이익률 또는 100% - 표준원가율 = 총 이익률
1) 60엔 2) 40% 3) 90엔 4) 60%


A2
참치초밥의 표준원가 X 당월 판매 개수 = 당월표준원가
당월 표준원가 ÷ 당월 매출 X 100 = 당월 표준원가율
(지난달 말 재고조사금액 + 당월 구매금액) - 당월 말 재고조자 금액 = 당월 실제 원가
당월 실제 원가 ÷ 당월 매출 X 100 = 당월 실제 원가율
1) 6000엔 2) 40% 3) 6750 4) 45%


A3.
실제원가 - 표준원가 = 손실금액
(실제원가율 - 표준원가율) X 100 = 손실률
1) 손실 2) 750엔 3) 5%


A4.
선입선출을 잊어버리거나 냉동고·냉장고의 온도관리에 관한 실수, 초과재고 등으로 인하여 품질이 저하되어 폐기하게 되었다. 또한 해동시 발생한 실수로 인하여 품질과 색이 나빠졌으며, 주문과 재고조사에서의 착오 등 종업원의 미숙함으로 발생한 손실이라고 생각된다.

1) 참치토막
너무 많은 양으로 초밥을 만들었으며, 앞서 언급한 원인 이외에 일일 판매 계획(예측)과 실제 고객 왕래상황에 차이가 발생했으며 결과적으로 손실을 내게 되었다. 또한 밥솥 사용과 물의 양과 관련한 실수로 인해 손실이 발생한 것 같다.

2) 흰쌀
올바른 원가관리를 위해서는 각 메뉴의 메뉴 기준표를 작성하고 개별 표준원가를 설정해두고 정확한 재고조사가 이루어지도록 해야 한다. 그 후에 표준원가(율)과 실제원가(율)을 비교할 수 있게 된다. 또한 매상계측에 근거한 정확한 발주관리, 판매상황에 따른 해동·구매 작업의 중요성을 이해해야 할 것이다. 1-1, 1-2에서 각 문제를 통해 배울 점은 아래와 같다.

※ 개별표준원가는 각 메뉴에 사용하는 식재료의 원가를 합하여 산출한다. 하지만 예외도 있다. 예를 들어 이 가게에서 테이크아웃을 하고 있는 경우, 이에 사용되는 용기(팩)나 나무젓가락, 간장을 담을 작은 용기 등의 비용도 표준원가에 포함하여 계산해도 좋다. 이는 외국에서는 [Paper cost]라고 부르며, 표준원가의 일부로서 메뉴 기준표에도 표시한다. 도시락가게나 테이크 아웃 비율이 높은 가게에서는 소모품(계정과목) 비용으로 분류하기보다는 이런 방법으로 보다 철저하게 원가 관리를 행할 수 있다.
실제로 숯불구이가게에서 숯과 관련된 비용을 식재료 원가의 일부로 매월 계상하고 있는 기업도 있다. 이는 관리회계 적인 사고방식이며 자점의 업태와 메뉴, 판매나 제공방법에 따라서 유연하게 대응해 나가야 한다

쌍용문 2011-09-07 (수) 15:49
상세한설명감사합니다
자유성 2011-12-04 (일) 09:04
설명 감사합니다~^^
고기집 2012-03-06 (화) 19:56
글을보면서 감탄사가 절로 납니다 유익한정보 고맙습니다.
아이무쏘 2012-06-27 (수) 01:39
머리가  아프네요...
타락한푸우 2012-11-20 (화) 16:41
머리가 아푸네용 ㅎㅎ 하지만 원가를 비교적 보기 쉽게 설명해 주셨네요 감사합니다.
촌승호 2012-12-30 (일) 20:00
숫자에 약한 전 더 머리가 아파요 ㅋㅋ
이해갈때가지 봐야지 ㅎㅎ
하이트 2014-08-06 (수) 22:08
이해가가 잘안됨
직립보행 2014-10-05 (일) 18:28
잘 모르겠어요
북두칠성12 2014-11-21 (금) 13:56
좋은정보감사합니다
terry 2014-12-26 (금) 17:32
A1.
표준원가(60엔) ÷ 메뉴 판매가격(150엔) X 100 = 표준원가율(40%)
메뉴 판매가격(150엔) - 원가(60엔) = 총 이익(90엔)
총 이익(90엔) ÷ 메뉴 판매가격(150엔) X 100 = 총 이익율(60%)
1) 60엔 2) 40% 3) 90엔 4) 60%


A2
참치초밥의 표준원가(60엔) X 당월 판매 개수(100개) = 당월표준원가(6,000엔)
당월 표준원가(6,000엔) ÷ 당월 매출(15,000엔) X 100 = 당월 표준원가율(40%)
(지난달 말 재고조사금액 + 당월 구매금액) - 당월 말 재고조자 금액 = 당월 실제 원가
{(40엔 X 20) + (1엔 X 300)} + {(40엔 X 120) + (1엔 X 2,300)} - {(40엔 X 30) + (1엔 X 250)} = 6,750
당월 실제 원가 ÷ 당월 매출 X 100 = 당월 실제 원가율
1) 6000엔 2) 40% 3) 6750 4) 45%



이렇게 해드리면 이해가좀 되실겁니다~ ^^


코뿔쇼 2015-01-29 (목) 20:42
이해가 아주 약간 가네요 ㅎㅎ
솔아비 2015-04-21 (화) 19:25
아 머리아프다요...
돈벌기 힘드러요
텍사스부자 2016-09-29 (목) 13:53
좋은 자료 감사합니다.
enfnclrl 2017-03-03 (금) 22:22

감사합니다.

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